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如何測(cè)定冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度?

更新時(shí)間:2021-12-24點(diǎn)擊次數(shù):5461

   魚(yú)糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚(yú)糜斬拌后,加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰,成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。由于魚(yú)糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便,細(xì)嫩味美,又耐儲(chǔ)藏,頗適合城市消費(fèi),這類制品即能大規(guī)模工廠化制造,又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,又能為人民所接受,因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

   魚(yú)糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液.并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì),即肌原纖維蛋白質(zhì),它是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成,是魚(yú)糜形成彈性凝膠體的主要成分。


1 儀器設(shè)備及探頭

儀器:Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀 或魚(yú)糜彈性測(cè)定儀

探頭:直接5mm的球形探頭(P/5S

                             

  Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀            魚(yú)糜彈性測(cè)定儀


2 測(cè)定原理

   在規(guī)定的條件下,使魚(yú)糜受熱凝固(制成魚(yú)糕)后的凝膠形成能力,也稱為彈性??捎脧椥詢x或質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè),凝膠強(qiáng)度值為破斷力與破斷距離的乘積,以克.厘米(g.cm)表示。

破斷力:彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的恒速相對(duì)運(yùn)動(dòng),擠壓至魚(yú)糕破裂所得到的zui大力,以g表示。

破斷距離:彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的恒速相對(duì)運(yùn)動(dòng),從剛接觸魚(yú)糕至魚(yú)糕斷裂的位移距離,以cm表示。


3 測(cè)試步驟參考水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此下載

   將厚度25mm的魚(yú)糕置于載物平臺(tái)上,中心對(duì)準(zhǔn)直徑5mm的球形探頭。將載物平臺(tái)與探頭以60mm/min的速度恒定運(yùn)動(dòng),直到探頭插入魚(yú)糕中,測(cè)得破斷力(以g表示,到1g)和破斷距離(以cm表示,到0.01cm),應(yīng)連續(xù)測(cè)定10個(gè)平行樣。


4 結(jié)果計(jì)算

   結(jié)果計(jì)算時(shí),除去zui大值和zui小值,計(jì)算其他平行樣的的平均凝膠強(qiáng)度值。


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