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質(zhì)構(gòu)儀論文分享:不同微波處理對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響

更新時(shí)間:2021-09-30點(diǎn)擊次數(shù):1675

近日,土耳其和印度研究人員在國(guó)際期刊《Journal of Texture Studies》在線(xiàn)發(fā)表了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

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電磁波以微波爐的形式廣泛應(yīng)用于食品加工中。考慮到微波技術(shù)在食品工業(yè)中的潛在應(yīng)用,微波具有節(jié)約時(shí)間、更好的產(chǎn)品品質(zhì)(更高的味道、顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)和快速產(chǎn)生熱等諸多優(yōu)點(diǎn)。盡管用于食品加工的微波處理在時(shí)間、能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面具有積極的影響,但是微波處理會(huì)影響食品的質(zhì)構(gòu)特性。在該研究中,作者探究了常使用的微波處理例如干燥、加熱、烘培、蒸煮、解凍、烤、熱燙、油炸、滅菌對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響。另外,該研究也闡述了微波處理及未來(lái)工作所面臨的挑戰(zhàn)??傊?,微波處理能夠節(jié)約能量。然而,對(duì)于每個(gè)食品原料來(lái)說(shuō),選擇合適的微波處理?xiàng)l件很重要。

圖1:傳統(tǒng)加熱和微波加熱傳熱機(jī)理


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圖2:微波干燥機(jī)理


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圖3:微波烘焙的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture


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