南京中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表了題為"枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性質(zhì)研究"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了植物基酸奶的凝膠強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。為了探討竹筍粉對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)影響，本文把竹筍粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%）加入到小麥粉中制作成面包，對(duì)面團(tuán)面筋蛋白、面包色澤、感官、質(zhì)構(gòu)特性和貯藏性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：隨著竹筍粉添加量的增加，面團(tuán)面筋蛋白含量降低，面包硬度和咀嚼性均提高。低劑量竹筍粉的添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的pH 值和面筋含量影響不顯著（P<0.05），但添加量為7%時(shí)濕面筋含量相對(duì)下降了9.87%，影響顯著。竹筍粉添加與面包的比容和失水率呈負(fù)相關(guān)，空白組、添加量3%、5%、7%的失水率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著性、彈性以及咀嚼性變化顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性、回復(fù)性影響不顯著（P<0.05）。添加竹筍粉（3%~5%）可以提升面包的色澤，使面包具清香風(fēng)味，但7%的添加量使面包的色澤過深，氣味較濃。說明低劑量（3%~5%）的竹筍粉添加制備面包，可提升面包咀嚼感，亮色、豐富其營(yíng)養(yǎng)成分，還起到延緩面包老化作用。

1、凝膠強(qiáng)度測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定酸奶凝膠強(qiáng)度。采用型號(hào)為P /36Ｒ 的探頭，采用形變( 壓) 模式，并設(shè)定測(cè)定前探頭、測(cè)定中探頭、測(cè)定后探頭速度為1 mm/s，設(shè)定力量感應(yīng)元為10 kg，設(shè)定觸發(fā)力為8gf。記錄各組酸奶凝膠的凝膠強(qiáng)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)構(gòu)特性的重要指標(biāo)，其主要取決于參與凝膠形成的蛋白質(zhì)濃度和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用的強(qiáng)度。如圖8 所示，植物基酸奶與動(dòng)物基酸奶凝膠之間存在顯著性差異( P＜0.05) ，其中FMS 組呈現(xiàn)出最高的凝膠強(qiáng)度。這主要與脂肪所介導(dǎo)的凝膠內(nèi)分子間相互作用力的增強(qiáng)有關(guān)。此外，植物基酸奶組的凝膠強(qiáng)度大于SMS 組，這可能與大豆蛋白較為優(yōu)良的凝膠特性有關(guān)。

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枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性質(zhì)研究