亳州學院生物與食品工程系研究人員在國內期刊《安徽科技學院學報》發(fā)表了題為"養(yǎng)生蔓越莓奶凍的研制及其質構特性分析"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質構儀測定了養(yǎng)生蔓越莓奶凍的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性和粘附性等指標。

摘 要: 目的: 將藥食同源類植物花果與西式甜點結合，研究開發(fā)了以酸棗仁、亳菊、枸杞、蔓越莓干、牛奶、椰漿以及吉利丁片為主要原料的一種新型的養(yǎng)生蔓越莓奶凍，并對所得奶凍的上下層進行了質構分析。方法: 結合感官評定實驗，采用正交試驗設計方法對養(yǎng)生蔓越莓奶凍上層和下層各成分添加量進行了優(yōu)化，并利用質構儀對奶凍質構特性參數(shù)進行測定。結果: 確定了養(yǎng)生蔓越莓奶凍的最佳配方: 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實驗還確定了最佳配方下的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的質構特性參數(shù)。結論: 開發(fā)的養(yǎng)生蔓越莓奶凍，不僅營養(yǎng)豐富、風味dute、且藥用價值高。

1、質構測定

將養(yǎng)生蔓越莓奶凍切分成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小塊，并將其放在質構儀相同的位置上，采用 P 0．5 探頭進行壓縮試驗。每個樣品測定 3 次，取平均值。設定測試參數(shù)為: 下降速度2 mm /s、測試速度 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓縮比例 50% 。

2、測試結果

2.1 上層和下層的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的質構分析

不同層次養(yǎng)生蔓越莓奶凍質構分析結果見表8。zuiyou配方下的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的上層和下層質構略有不同，選擇的五個測定參數(shù)中，其中上層奶凍的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性均低于下層，兩者黏性差異不明顯。結合上述主次因素分析，主要是因為一方面上層奶凍中吉利丁片的添加量低于下層奶凍，另一方面上層奶凍中使用的養(yǎng)生湯汁是由酸棗仁、枸杞等原料熬制而成，經過預處理得來的養(yǎng)生湯汁pH 降低，即pH 的變化一定程度上對上層奶凍質構產生了影響。

2.2 不同均質壓力對養(yǎng)生蔓越莓奶凍質構的影響

由圖2 可知，不同均質壓力下養(yǎng)生蔓越莓奶凍質構不同。隨著均質壓力的增加，奶凍上層和下層的硬度、彈性和內聚性變大，而黏性和咀嚼性降低，表明均質壓力能夠改變奶凍原料成分之間的作用力大小。當均質壓力為10 MPa 時，上層和下層的奶凍硬度、彈性、內聚性最小，黏性和咀嚼性最大，且上層和下層質構品質相差最小; 當均質壓力為20 MPa 時，上層和下層奶凍硬度、彈性、內聚性變大，黏性、咀嚼性變小，但上層和下層奶凍質構品質差距幾乎不變; 當均質壓力大于20 MPa 時，上層和下層奶凍硬度、彈性、內聚性繼續(xù)增大，黏性、咀嚼性降低，在40 MPa 時，上層和下層奶凍質構品質差距最大。在相同均質壓力下，上層奶凍硬度、彈性、內聚性、咀嚼性低于下層奶凍，而上層黏性和咀嚼性高于下層奶凍，表明原料成分不同導致奶凍質構不同，且下層奶凍作為凝膠物質的吉利丁片添加量較多，對奶凍質構品質變化影響較為顯著。

2.3 不同均質時間對養(yǎng)生蔓越莓奶凍質構的影響

由圖3 可知，不同均質時間對養(yǎng)生蔓越莓奶凍質構影響不同。隨著均質時間的增加，奶凍上層和下層的彈性、內聚性不斷變大，硬度和咀嚼性先變小后變大，上層奶凍黏性不斷變大，而下層奶凍黏性先變小后變大。當均質時間為1 min 時，奶凍彈性和內聚性最小，硬度和咀嚼性最大，此時奶凍各成分之間作用力較小，奶凍表面粗糙，口感較差; 當均質時間為2 min 時，原料通過均質機的剪切、摩擦、碰撞等作用被細化均勻，原料分子間作用力變大導致其奶凍的彈性及內聚性變大，硬度和咀嚼性略微變小，奶凍表面光滑，入口滑嫩，口感較好; 當均質時間達到2 min 以上時，原料進一步被細化均勻，彈性及內聚性略微變大，此時原料特性可能發(fā)生改變，導致了奶凍的硬度和咀嚼性略微變大，口感略微下降。奶凍上層和下層的原料不同影響了奶凍黏性的變化趨勢。

2.4 均質機轉速對養(yǎng)生蔓越莓奶凍質構的影響

由圖4 可知，均質機轉速對養(yǎng)生蔓越莓奶凍質構影響不大。隨著均質機轉速的增加，奶凍上層的硬度、黏性不變，彈性、內聚性先變小后略微變大，而奶凍下層的硬度不變，彈性、內聚性和黏性略微變大，奶凍上層和下層咀嚼性均略微下降，主要是因為奶凍原料自身特性對奶凍質構的影響大于均質機轉速對奶凍質構的影響。基于以上研究，所得的奶凍上下分成，表面光潔，晶瑩剔透，顏色鮮亮有食欲，入口即化，爽滑可口，奶層可瞬間沖刷掉口腔中的上層殘留的湯汁氣味，使得食用者口齒生津，意猶未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶凍的研制及其質構特性分析