米粉又稱米線，是以直鏈淀粉含量在20% 以上的大米為主要原料，經(jīng)磨粉（漿）、糊化、擠壓、成型、老化等一系列工序制成的大米淀粉基食品，因其口感爽滑、有勁道、易消化等特點而受到我國南方人民2000 多年的喜愛。其中鮮濕米粉品質(zhì)受大米淀粉凝膠效果的影響，探討凝膠效果不僅涉及糊化程度，更關乎鮮濕米粉的老化（淀粉回生）效果。鮮濕米粉老化是淀粉分子從高能的無序狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)化為低能有序重結(jié)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化過程。Fredriksson團隊研究將鮮濕米粉的老化劃分為兩個階段：短期老化（short-term retrogradation）與長期老化（longtermretrogradation）。短期老化通常發(fā)生在鮮濕米粉成型后數(shù)小時內(nèi)，主要由從膨脹淀粉顆粒中滲漏出的直鏈淀粉有序聚合和通過羥基形成鏈間氫鍵相結(jié)合，形成了三維凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而長期老化往往發(fā)生在數(shù)星期內(nèi)，主要是由支鏈淀粉外側(cè)短鏈的重新聚集堆積所引起，導致了淀粉凝膠體系流變性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的顯著變化。短期老化是鮮濕米粉生產(chǎn)的必要工序，對鮮濕米粉凝膠的形成具有積極的促進作用，但長期老化會引起鮮濕米粉品質(zhì)的劣變，導致鮮濕米粉產(chǎn)生質(zhì)量缺陷，從而失去彈性、易斷條且口感差。目前對鮮濕米粉老化的研究，主要集中在大米原料特性及其加工精度，外加品質(zhì)改良劑等方面，對于鮮濕米粉老化加速破壞試驗參考條件的研究報道目前尚未發(fā)現(xiàn)。

本實驗以鮮濕米粉為研究對象，針對鮮濕米粉長期老化時間長達數(shù)星期甚至數(shù)月而且終點難以判斷的技術難題，通過考察不同溫度下鮮濕米粉老化速度的快慢，以鮮濕米粉的斷條率、吐漿值、硬度、拉伸長度、感官評分等指標，結(jié)合SEM 和X-RD 分析方法進行結(jié)構(gòu)分析，綜合評定鮮濕米粉長期老化加速破壞試驗的終點，以縮短鮮濕米粉延緩老化研究的實驗時間，為高水分大米制品老化程度研究提供判斷依據(jù)。