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技術(shù)文章

Technical articles

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  • 20173-14
    用質(zhì)構(gòu)儀評價大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠特性

    豆腐是起源于中國的傳統(tǒng)食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐,葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸內(nèi)酯(gluconicacidlactone,GDL)作為凝固劑制作的豆腐,是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統(tǒng)的制作工藝通常包括兩步加熱:先在中性pH值條件下加熱豆?jié){,然后加入內(nèi)酯酸化后再在酸性條件下加熱。內(nèi)酯會釋放出質(zhì)子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負電,接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。采用高場強超聲-加熱聯(lián)用工藝,使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠,即“冷...

  • 20173-13
    Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測定櫻桃果柄脫離強度

    櫻桃果柄脫落強度即果柄被拉斷時的力值,是衡量櫻桃品質(zhì)的一個性狀指標,受基因型和樹齡影響,也受貯藏環(huán)境及貯藏時間的影響,隨著果實成熟度的提高而下降。櫻桃果柄脫落強度的測定不僅能夠幫助選育適合機械化采收的品種,也能夠判斷貯藏性能。質(zhì)構(gòu)儀在果品物性分析研究中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用,如對果實的硬度、脆度、凝聚性、粘著性、回復(fù)性、彈性、膠性、咀嚼性的測定,對破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的測定,分別應(yīng)用了質(zhì)構(gòu)儀的穿刺實驗和壓縮實驗。其檢測精度高、性能穩(wěn)定。筆者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀的...

  • 20173-11
    Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在評價面包品質(zhì)中的應(yīng)用

    1面包質(zhì)構(gòu)測試面包烘烤完畢后,先將其冷卻,將面包切為10~20mm左右的薄片,取靠近中心的兩片疊放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺上,在TPA模式下進行質(zhì)構(gòu)測定。面包質(zhì)構(gòu)測定通常使用不同內(nèi)徑的平底柱形探頭,如內(nèi)徑為36mm的P/36R探頭。面包的品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果有緊密的。面包硬度、咀嚼性越大,其口感會越發(fā)硬,缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺;面包的彈性、回復(fù)性值越大,面包則會更柔軟勁道,爽口不黏牙;面包老化則會使其硬度、咀嚼性增加,內(nèi)聚性下降,口感也變差。有研究表明,面包質(zhì)量評分與硬度、膠著性、...

  • 20173-10
    Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在評價面條品質(zhì)中的應(yīng)用

    1面條質(zhì)構(gòu)測試面條的質(zhì)構(gòu)測試主要在TPA模式和拉伸模式下進行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應(yīng)力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢,而面粉吸水率越高,其濕面筋含量越高,故拉伸模式測定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。實驗發(fā)現(xiàn),面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān),彈性和回復(fù)性可以表征面條的黏性和光滑性,故TPA模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復(fù)性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。TPA模式生面條制備完...

  • 20173-9
    質(zhì)構(gòu)儀在淀粉品質(zhì)中的應(yīng)用

    淀粉品質(zhì)研究主要通過對淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)分析來進行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性,淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性有密切的,是其特殊的“力學味覺”。對淀粉凝膠進行質(zhì)構(gòu)測試時,首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳,加熱糊化后趁熱搖勻,冷卻至室溫后放置于4℃的冰箱中24h后進行質(zhì)構(gòu)測定。凝膠的質(zhì)構(gòu)測定一般選用TPA模式,圓柱形探頭或圓盤探頭。目前,研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較...

  • 20173-9
    質(zhì)構(gòu)儀測試條件如何選擇與設(shè)定?

    對食品進行質(zhì)構(gòu)測試時,首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等;測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種,其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮,二次壓縮(二次咀嚼測定)也被稱為質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis),即典型的TPA模式,其應(yīng)用zui為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等,合理設(shè)置測定條件有利于獲得*的測試結(jié)果。同一樣品在不同測定...

  • 20173-7
    用質(zhì)構(gòu)儀如何評價米飯的口感?

    對于米飯測試,2012年ISO發(fā)布了一個新的標準(ISO11747-2012)(點此下載),標準中使用了一種新的米飯擠壓裝置,這種裝置既符合標準測試規(guī)范,又可以克服漫長、勞動密集、困難的感官檢驗等問題。新型的大米擠壓裝置為測試大米的食味質(zhì)量,提供了一種簡單、快速、準確和經(jīng)濟的方法。它的設(shè)計特點特別加強在測試槽的更快速移動和測試之間的更換。樣品在特定條件下(半熟米或生米)烹調(diào)后進行測試。取少量樣品放置在裝置測試室的基座擠出板上,大米在通過擠出板的小孔擠出之前,會被類似橫截面積的...

  • 20173-5
    質(zhì)構(gòu)儀在食品科研及加工和研發(fā)中的重要性

    1.什么是食品質(zhì)構(gòu)?食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì),包括粗細、滑爽、顆粒感等,ISO(標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。2.食品質(zhì)構(gòu)的重要性產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個方面的特性:第yi,質(zhì)構(gòu)影響食品食用時的口感質(zhì)量;第二,質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程,如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面,又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時,構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感,但如果...

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