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技術(shù)文章

Technical articles

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  • 20173-31
    用質(zhì)構(gòu)儀評價麥胚酥性餅干的物理特性

    小麥是我國的主要糧食作物之一,年產(chǎn)量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%,相對于胚乳其具有更高的營養(yǎng)價值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉,不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素,而且還蘊含谷胱甘肽、黃酮類物質(zhì)、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質(zhì)。因此,麥胚被營養(yǎng)學家譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。作為小麥加工的副產(chǎn)品,目前我國麥胚年產(chǎn)量達300萬噸以上,由于技術(shù)與市場開發(fā)滯后,除少量用于提取麥胚油和維生素外,絕大多數(shù)制粉企業(yè)將麥胚混入麩皮作為飼料出售...

  • 20173-30
    質(zhì)構(gòu)儀用于評價不同成熟度芒果質(zhì)構(gòu)特性

    芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科芒果屬,是的熱帶水果,其肉質(zhì)甜美,營養(yǎng)豐富,香味*,除鮮食外,還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品,據(jù)不*統(tǒng)計,目前國內(nèi)栽培的芒果品種超過100個,不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標均不盡相同,在芒果的各類加工品中,除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外,芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質(zhì)地有一定要求,而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過程中,更多考察的是如固形物...

  • 20173-28
    質(zhì)構(gòu)儀用于評價鰱魚糜的力學性能

    魚糜凝膠的力學性能是評價魚糜制品品質(zhì)的重要指標,而加熱是魚糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟,魚糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個階段。凝膠化是指魚糜在通過50℃以下的區(qū)域時,蛋白質(zhì)間形成疏水相互作用和非二硫共價鍵等作用,由溶液轉(zhuǎn)變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內(nèi)會激活內(nèi)源性組織蛋白酶易導致凝膠劣化,生產(chǎn)加工中??焖偻ㄟ^該溫度帶,直接進入魚糕化階段以提高魚糜的凝膠性能。魚糕化影響凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài),改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影響水分的含量及分布。鰱魚是我國淡水養(yǎng)殖的重要...

  • 20173-26
    用質(zhì)構(gòu)儀評價冷凍與新鮮羅非魚片加工過程中的質(zhì)構(gòu)差異

    羅非魚(tilapia)俗稱非洲鯽魚,20世紀70年代被引入中國,現(xiàn)已成為我國主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種之一,因其肉質(zhì)鮮美、魚刺少,含蛋白及人體必需氨基酸,且養(yǎng)殖周期短,而具有廣闊的市場前景。我國是羅非魚生產(chǎn)大國,約占羅非魚產(chǎn)量的一半。2013年,我國羅非魚產(chǎn)量為135萬噸,其中出口35萬噸。目前,羅非魚以鮮銷為主,其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚深加工產(chǎn)品在市場上還較少見。目前主要有羅非魚罐頭制品、調(diào)味膨化羅非魚片、調(diào)味烤羅非魚片干、半干羅非魚制品、魚糜制品、魚松魚糕制品;還有涂料的魚制品如羅...

  • 20173-24
    質(zhì)構(gòu)儀評價反向菠菜膠囊的制作工藝

    分子烹飪是1988年由匈牙利物理學家NicholasKurti和法國化學家HervéThis提出的。簡單來說,分子烹飪是利用科學的方法研究食物在制作過程中發(fā)生的分子、物理化學和結(jié)構(gòu)的變化。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù)、膠囊球化技術(shù)、液氮技術(shù)、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一,其機理是海藻酸鈉遇到鈣離子會迅速發(fā)生離子交換,形成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊,膠囊只是表面膠化,里面的仍然是液體狀態(tài)。菠菜又...

  • 20173-22
    質(zhì)構(gòu)儀用于評價休閑豆腐干貯藏過程中品質(zhì)變化

    休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干,經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品,其味美可口,營養(yǎng)豐富,越來越受消費者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富,極易受到微生物污染或因復雜的理化變化而導致品質(zhì)下降,縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高,貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問題已得到改善。而豆腐干因流通時間的延長逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬,彈性喪失,酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變,成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。1樣品準備將樣品置于常溫下...

  • 20173-21
    用質(zhì)構(gòu)儀評價西紅柿品質(zhì)與貯運性的關(guān)系

    西紅柿營養(yǎng)豐富,風味*,深受人們喜愛。優(yōu)良的西紅柿品種除了在風味、營養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達到一定標準,對其果實耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實,在貯藏期間,果實的營養(yǎng)物質(zhì)和硬度等均有所變化。因此,探討西紅柿果實在貯藏過程中的變化,鑒定西紅柿品種的耐貯性,研究西紅柿果實采收后貯藏性狀的變化,以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學依據(jù)。1儀器與探頭UniversalTA研究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形探頭2測試方法與步驟使果實心室部位中部垂直于探頭,采用TP...

  • 20173-20
    用質(zhì)構(gòu)儀評價不同因素對鹿角膠品質(zhì)的影響

    鹿角膠為鹿科動物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的膠,膠塊呈黃棕色或紅棕色,半透明,有些上部有黃白色泡沫層;質(zhì)脆,氣微,味甘、咸,性溫,入腎、肝兩經(jīng),具有溫補肝腎,益精養(yǎng)血的功能,臨床上用于虛勞羸弱,腰膝酸冷,便血尿血,崩漏下血,陰疽腫痛等。鹿角膠具有很好的藥用價值和保健價值。該產(chǎn)品生產(chǎn)過程需經(jīng)過很多道工序,主要包括化膠、過濾、蒸發(fā)、濃縮出膠、晾膠等工藝,產(chǎn)品的顏色、凝膠強度是該類產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要指標。隨著生產(chǎn)過程...

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