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質(zhì)構(gòu)儀用于評價休閑豆腐干貯藏過程中品質(zhì)變化

更新時間:2021-12-26點擊次數(shù):3200

休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干,經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品,其味美可口,營養(yǎng)豐富,越來越受消費者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富,極易受到微生物污染或因復(fù)雜的理化變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降,縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高,貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問題已得到改善。而豆腐干因流通時間的延長逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬,彈性喪失,酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變,成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。



1 樣品準備

將樣品置于常溫下6個月(2014年9月~2015年3月,模擬樣品家中放置的情況,避光),分別于0,30,60,90,120,150,180d進行質(zhì)構(gòu)測定。


2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形探頭

 


3 測試方法

稱?。担缍垢煞胖糜谫|(zhì)構(gòu)儀托盤上,測試豆腐干中心點,采用全質(zhì)構(gòu)TPA測試模式對其進行硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復(fù)性5個指標的測定。測試條件:

測試前速度:0.5mm/s

測試速度:0.2mm/s

測試后速度:0.5mm/s

目標模式:形變20%

觸發(fā)力:8gf

停頓時間:兩次咬合中間停頓時間3s


4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是食品重要的物理特性,包括硬度、咀嚼性、回復(fù)性、粘聚性和彈性等指標,是評判產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)。硬度是指使食品達到一定變形所需要的力,即將豆腐干咬斷的力。咀嚼性只用于描述固態(tài)樣品,指咀嚼到樣品能夠吞咽的工作量。表中,隨著貯藏時間的增加,豆腐干硬度和咀嚼性變化趨勢一致,0~150d一直在增大(僅60d時出現(xiàn)下降),且90d后變化幅度增大,180d時略有下降。豆腐干是高蛋白質(zhì)凝膠食品,水分含量下降,蛋白凝膠強度增大,引起豆腐干的硬度和咀嚼性增大?;貜?fù)性反映了食品快速恢復(fù)形變的能力。。粘聚性是消費者咀嚼時,樣品抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)[29],它反映了豆腐內(nèi)部結(jié)合力的大小。60d內(nèi)回復(fù)性和粘聚性均較穩(wěn)定,90d時分別出現(xiàn)zui大值和zui小值。。彈性在貯存過程中出現(xiàn)波動性變化但顯著性差異小(P<0.05),對豆腐干口感品質(zhì)影響不大。

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